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Quels sont les effets de la cuisson ?

Mis à jour : Mardi 26 Mai 2009

Comment la cuisson modifie-t-elle les aliments ?

La cuisson change l’aspect, la couleur, l’odeur, le goût et la texture des aliments, ainsi que leur teneur en nutriments essentiels.

Les glucides se caramélisent

À la chaleur sèche, les glucides fondent puis se caramélisent. Si la chaleur dure trop longtemps, ils sont carbonisés, perdent toute valeur nutritive et gustative et peuvent devenir toxiques. À la chaleur humide (vapeur), ils forment un sirop ou un liant pour les sauces. Cuit en présence d’eau, l’amidon du riz, des pâtes ou des pommes de terre, par exemple, devient plus digeste ; la pectine des fruits et légumes se gélifie et la cellulose se ramollit, les rendant plus faciles à assimiler.

Les lipides fondent

Les lipides fondent à une température variable. Les matières grasses d’origine animale sont solides à température ambiante, alors que celles d’origine végétale sont généralement liquides. Si la cuisson se fait à une température trop élevée, ils se décomposent en libérant des substances âcres toxiques et cancérigènes - l’acroléine, par exemple. Selon leur capacité à supporter la chaleur, les huiles, les margarines et le beurre permettent des modes de cuisson très différents.

Les protéines coagulent

La cuisson casse les protéines en petits fragments, mais n’altère en rien leur valeur nutritionnelle. Les protéines coagulent aux environs de 60 °C. Ainsi, un morceau de viande ou de poisson, placé dans une poêle sèche (saisi ou revenu) ou trempé dans de l’eau bouillante et si possible salée se couvre rapidement d’une croûte de protéines coagulées qui empêche la fuite des sucs contenus à l’intérieur. À l’inverse, les viandes placées dans l’eau froide, puis bouillies, laissent échapper des protéines et des sels minéraux que l’on retrouve dans le bouillon, comme dans le pot-au-feu. Le collagène des viandes, une protéine fibreuse qui donne à la viande sa texture, est dissous par une cuisson prolongée. Il forme une gelée en refroidissant, la gélatine.

Les vitamines et les sels minéraux sont affectés

Les vitamines, en particulier la vitamine C, sont en partie détruites par la chaleur. On doit donc limiter au plus juste le temps de cuisson des aliments dont on veut préserver les vitamines. Les sels minéraux se dissolvent dans l’eau de cuisson, surtout si celle-ci n’est ni salée ni sucrée. Utiliser une faible quantité d’eau salée, faire cuire les aliments à la vapeur ou dans une poêle permettra de leur conserver leurs sels minéraux.

La cuisson des aliments peut-elle être toxique ?

Les hautes températures et les cuissons prolongées peuvent libérer des substances toxiques. La saveur et l’odeur des plats cuisinés sont essentiellement dues à des molécules formées par une cascade de réactions chimiques dites « de Maillard ». Malheureusement, ces réactions produisent des molécules indésirables encore largement méconnues (voir tableau ci-dessous). Certaines donnent un goût grillé, fumé ou caramélisé très apprécié des gourmets. Pourtant, ces substances pourraient provoquer à long terme des cancers ou des maladies des vaisseaux. Ces découvertes sont si récentes que les chercheurs s’interrogent encore sur l’impact de ces éléments sur la santé.

Les substances toxiques liées à la cuisson
Substances Aliments en cause
Acrylamide Pommes de terre frites.
Benzopyrène Poissons fumés, fritures, grillades sur barbecue.
Amines hétérocycliques Viande grillée, barbecue.
Hydroxyméthylfurfural Sucreries cuites et miel chauffé.
Acroléine Matières grasses surchauffées.

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