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La grillade et le rôtissage

Mis à jour : Lundi 25 Mai 2009

La grillade comme mode de cuisson des aliments

Ce mode de cuisson courte à feu vif coagule les protéines et caramélise les glucides. Les sucs, vitamines et minéraux contenus dans l’aliment sont bien préservés. Comme le sauté, la grillade est réservée aux aliments pauvres en fibres de collagène ou de cellulose. Elle permet de faire l’économie de matières grasses, en particulier lorsqu’un revêtement antiadhésif recouvre le fond du récipient (voir encadré). En revanche, c’est le mode de cuisson qui, avec le barbecue, développe le plus de benzopyrènes, des produits dérivés cancérigènes. Pour cette raison, il vaut mieux éviter de faire trop cuire les grillades.

Attention aux intoxications alimentaires dues au manque de cuisson de certaines viandes. En effet, elles peuvent être très cuites à l’extérieur et à peine chaudes à l’intérieur. Coupez en deux vos viandes pour vérifier qu’elles sont bien cuites à l’intérieur. Si vous aimez la viande bleue, assurez-vous de sa fraîcheur.

Les revêtements antiadhésifs
Les revêtements antiadhésifs sont un bon atout pour une cuisine légère, car ils ne nécessitent pas de matière grasse pour la cuisson des aliments qui, de plus, gardent tout leur goût. Il suffit d’y passer un papier absorbant imbibé d’un peu d’huile avant de cuisiner. Les revêtements antiadhésifs sont sans risque pour la santé, pourvu qu’ils soient bien utilisés. Tous contiennent un polymère plastique appelé polytétrafluoréthylène (PTFE) responsable des propriétés antiadhésives. Celui-ci ne produit aucune réaction chimique au contact de la nourriture, de l’eau ou des produits d’entretien. Il reste stable à la cuisson. S’il est ingéré, il est totalement inoffensif pour l’organisme et s’élimine dans les selles.
Néanmoins, ces revêtements sont sensibles aux égratignures. Pour cuisiner, mieux vaut utiliser systématiquement une cuillère en bois ou en plastique, ou une spatule, elle aussi antiadhésive. À très haute température, ces revêtements peuvent se détacher du métal auquel ils sont soudés et émettre des vapeurs inodores. Si votre cuisine est mal ventilée, vous pourriez faire l’expérience de la fièvre des fumées de polymères, une sorte d’état grippal passager sans conséquence grave. Pour vous en préserver, cuisinez à feu moyen et ouvrez la fenêtre si vous n’avez pas de hotte aspirante.

Le rôtissage des aliments

poulet rôti

Il présente à peu près les mêmes avantages que la grillade. Le rôtissage se fait au four ou à la broche, et dans un four traditionnel sans eau ni graisse, la valeur nutritionnelle et la saveur des aliments sont préservées. Une sorte de carapace se forme à la surface sous l’effet de la chaleur qui peut atteindre 250 °C et les réactions de Maillard s’intensifient. Les sucs des viandes ou des volailles se concentrent à l’intérieur. On peut rôtir sans trop de gras, après avoir badigeonné l’aliment d’huile à l’aide d’un pinceau. La graisse périphérique de la viande fond en partie : on s’en sert alors, mélangée à un peu d’eau, pour arroser régulièrement le rôti. À la fin de la cuisson, il est préférable d’envelopper la viande dans une feuille de papier d’aluminium et de la laisser reposer 10 à 15 minutes au chaud pour permettre aux sucs de bien se répartir.

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