Les humulones de la bière se dévoilent

Les humulones sont des substances issues du houblon. Elles sont présentes dans la bière, à laquelle elles confèrent son goût caractéristique. Plusieurs études ont suggéré les bénéfices des humulones dans le cadre du diabète, de certains cancers, de l'inflammation voire de la perte de poids.

Récemment, des chercheurs américains ont déterminé la configuration moléculaire en trois dimensions de ces substances, grâce à une technique dite de cristallographie par rayons X. Leurs travaux ont permis de mettre en évidence les processus de transformation que subissent les humulones au moment du brassage de la bière. Ces processus les configurent de quatre façons différentes, ce qui peut correspondre à différentes fonctions dans l'organisme.

Ces données devraient donc permettre de comprendre à quel mode d'action thérapeutique correspond telle ou telle configuration. Elles permettront aussi de détecter si une de ces formes est plus toxique que les autres. Cette connaissance morphologique est fondamentale pour créer éventuellement un jour un médicament, ou plusieurs, à partir des humulones de la bière.

David Paitraud

Source  : J. Urban et coll : "Absolute Configuration of Beers Bitter Compounds", Angewandte Chemie International Edition, janvier 2013
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