Que penser des additifs alimentaires ?

Mis à jour : Mardi 26 Mai 2009

Lors de la fabrication d'un produit, les industriels incorporent des additifs alimentaires pour le colorer, amplifier son goût, l'aromatiser, l'acidifier, modifier sa texture, le gélifier, le sucrer, le conserver ou augmenter sa valeur nutritionnelle. Il est intéressant de consulter la liste de ces additifs et leur codification.

Qu'appelle-t-on additifs alimentaires ?

Les additifs peuvent être soit des substances naturelles, soit des substances chimiques dites « naturelles » (car reproduisant une substance naturelle) ou « artificielles » (car n’existant pas dans la nature). Les additifs apparaissent souvent sous la forme d’un code « E », suivi d’un nombre à trois ou quatre chiffres, parfois suivi d’une lettre pour simplifier la liste des ingrédients. Les additifs utilisés dans l’industrie alimentaire sont soumis à de nombreuses études toxicologiques et allergologiques avant d’être autorisés. Vous pouvez vous procurer la liste des additifs alimentaires et des codifications auprès des associations de consommateurs.

L'enrichissement alimentaire
Une des grandes tendances actuelles de l'industrie agroalimentaire est d'enrichir les produits sous prétexte de pallier certaines carences ou d'améliorer la santé des consommateurs. Les substances les plus fréquemment ajoutées sont les vitamines (B et D surtout), les sels minéraux (calcium, fer, magnésium, phosphore), mais aussi les protéines, les acides gras essentiels (oméga-3 en particulier) ou les phytostérols (les stérols végétaux). Les produits concernés sont généralement des produits laitiers comme le lait et les yaourts, des produits céréaliers ou certaines huiles et margarines. Le plus souvent, cet enrichissement obéit plus à une logique commerciale (augmenter les ventes) qu'à un souci d'équilibre alimentaire. Il convient de garder un œil critique sur la véritable qualité nutritionnelle de ces produits en lisant soigneusement leur composition.

Les colorants alimentaires (E100 à 199)

Comme leur nom l’indique, les colorants alimentaires sont employés pour améliorer ou modifier la couleur d’un produit. Certains sont naturels, comme la chlorophylle (E140, pigment vert) ou le caroténoïde (E160, pigment jaune), d’autres sont artificiels. Attention, certains colorants artificiels peuvent déclencher des allergies, comme la tartrazine (E102), l’azorubine (E122), l’amarante (E123), le rouge de cochenille A (E124) ou l’érythrosine (E127). Les noms de tous les colorants ajoutés doivent figurer sur l’emballage du produit.

Les exhausteurs de goût (E600 à 699)

Les industriels les utilisent pour renforcer le goût particulier d’un produit. Le plus connu est le glutamate (E621 ou monoglutamate de sodium), un sel de l’acide glutamique. D’une manière générale, les exhausteurs de goût sont présents en très petite quantité (une faible concentration suffit pour souligner un goût). La législation n’oblige pas à les détailler dans la liste des ingrédients ; seule la mention « renforçateur de goût » ou « potentialisateur de goût » est indiquée.

Les sucrants (E420, E421, E 950 à 967)

Les industriels utilisent des sucres véritables, comme le saccharose (canne à sucre, sucre de betterave), le maltose, le glucose, ou bien des « sucres » artificiels, les polyols, comme le sorbitol (E420) ou le xylitol (E967). Les édulcorants sont fréquemment utilisés, en particulier dans les produits dits « sans sucre » : par exemple aspartame (E951), saccharine (E954) ou cyclamate (E952). Ils sont en effet moins caloriques que le sucre de cuisine.

Les acidifiants, les alcalis et les hydroxydes (E500 à 599)

Les acidifiants sont des composés acides, comme l’acide hydrochlorique (E507) ou sulfurique (E513). Ils peuvent être ajoutés à un produit, notamment pour améliorer son goût. Associés aux acidifiants, les alcalis permettent de modérer leur action. Les plus connus sont les carbonates (E500 à 504) et les hydroxydes (E524 à 528).

Les émulsifiants, les épaississants et les gélifiants (E322 à 399, E400 à 499)

Pour fabriquer de la margarine, de la mayonnaise, des crèmes ou des sauces, les industriels utilisent des émulsifiants qui permettent de lier certaines substances difficiles à mélanger, l’eau et l’huile, par exemple. La plupart sont d’origine naturelle. On trouve principalement la lécithine (E322), mais aussi des acides organiques et des esters de glycérol (E472a, b et c). Leur présence est indiquée sur les emballages par la seule mention « émulsifiants ».

Les épaississants et les gélifiants permettent de solidifier un produit ou d’augmenter sa consistance. Des composés naturels sont utilisés : l’agar-agar (E406), la gomme arabique (E414), la pectine (E440) ou les alginates (E401 à 405). Sans danger, ils doivent simplement être mentionnés. Ils sont utilisés pour la fabrication des gelées, des confitures, des crèmes, des glaces, entre autres.

Les conservateurs (E200 à 299) et les antioxydants (E300 à 321)

Les conservateurs permettent de prolonger la vie des aliments. Les antioxydants (E300 à 321) sont employés pour prévenir la dégradation des aliments exposés à l’air libre, en particulier ceux sensibles à l’action de l’oxygène. Les industriels utilisent comme antioxydants certaines formes de la vitamine E (E306 à 309) et de la vitamine C (E300 à 304) ou certaines substances artificielles comme le butylhydroxyanisol (E320).

Les arômes

Pour aromatiser un produit, il faut parfois plusieurs dizaines de substances différentes. Pour cette raison, la mention « arôme naturel » ou « arôme artificiel » suffit. Généralement moins chers, les produits aromatisés artificiellement sont souvent moins savoureux que les produits parfumés naturellement.