Comment choisir ses aliments ?

Mis à jour : Lundi 16 Septembre 2019

L'évolution des techniques de production et de conservation a permis l'apparition de nouveaux produits, tandis que d'autres, plus traditionnels, ont disparu. Si les goûts du terroir cèdent peu à peu la place aux arômes standardisés de l'industrie agroalimentaire, il est encore possible, avec un peu de discernement, de trouver des produits de qualité.

Les évolutions de la consommation

caddie courses

De nombreux labels et autres certifications ont vu le jour pour protéger les consommateurs et garantir la qualité des produits. Sans forcément recourir à l’agriculture biologique, il est encore possible, avec un peu de discernement, de trouver des produits de qualité.

En France, comme dans la plupart des pays industrialisés, la majorité des achats alimentaires s’effectue dans les supermarchés. Ces grandes surfaces disposent de toute une gamme de produits frais, surgelés, en conserves ou cuisinés, des premiers prix jusqu’aux produits de marque, voire de luxe. La diversité de l’offre a remplacé le conseil personnalisé du commerçant qui connaissait parfaitement l’ensemble des produits qu’il proposait. Aujourd’hui, la recherche de l’équilibre alimentaire commence dans le Caddie et mieux vaut posséder quelques notions clés pour faire les bons choix.


Comment choisir les produits à base de viande ?

En France, la consommation de viande a évolué. Le bœuf, le veau, le porc et les abats sont en perte de vitesse depuis les années quatre-vingt-dix, au profit des volailles.

L'affichage et l'emballage des viandes

viande

Chez le boucher de quartier qui présente sa viande en vrac, l’affichage est obligatoire. Il renseigne sur la dénomination de la viande, son prix au kilo, sa provenance géographique et les caractéristiques de l’animal dont elle est issue : la race, l’âge, le sexe et l’état d’engraissement.

Au supermarché, l’emballage indique entre autres le poids net, le prix réel au kilo, ainsi que la date limite de consommation. La mention « VF » signifie que la viande provient d’un animal élevé en France.

Les différents morceaux de viande sont classés en fonction de leur qualité et suivant le mode de cuisson qui leur convient (voir tableau). Les morceaux destinés à être grillés, rôtis ou poêlés sont les morceaux les plus chers parce qu’ils sont les plus tendres, les plus faciles à cuire et que leur préparation laisse le moins de déchets. Les morceaux braisés ou sautés, voire bouillis, sont moins chers car ils sont moins tendres, plus longs à cuire et laissent davantage de déchets.

Quelques morceaux de viande, classés par catégories
  À griller et à rôtir À braiser et à sauter À bouillir
Bœuf Filet, faux-filet, côte, rumsteak, entrecôte, onglet, gîte à la noix, bavette. Collier, gîte, jarret, tendron, joue. Jumeaux, macreuses, plat de côtes, collier, gîte, queue.
Porc Echine, côtes, carré de côtes, filet mignon, pointe de filet. Jarret, palette, poitrine, travers, plat de côtes. Jarret, travers.

La conservation et l'éclairage de la viande

Sur place, la viande doit être exposée dans une vitrine réfrigérée, ou conservée en chambre froide entre 2 et 4 °C. La viande peut avoir été congelée, mais ceci doit être signalé pour éviter une deuxième congélation par l’acheteur.

Dans les supermarchés, méfiez-vous de l’éclairage qui peut intensifier artificiellement la couleur de la viande. Préférez aux viandes rouge vif les viandes rouge sombre, souvent plus tendres et plus goûteuses.


La viande de bœuf

La viande de bœuf

Ne pas consommer la viande immédiatement

À l’exception des abats et de la viande hachée, il est préférable de ne pas consommer immédiatement un morceau de viande emballé le jour même. La viande a besoin de mûrir : placez-la au réfrigérateur et consommez-la 24 à 48 heures après sa date d’emballage, mais toujours avant sa date limite de consommation, bien sûr.


La viande de porc

La viande de porc

 

Choisir la volaille

La qualité d’une volaille dépend de ses conditions d’élevage, de sa nourriture et de son âge à l’abattage. La volaille est le parfait exemple de produit pour lequel les labels et autres certifications se croisent et s’entremêlent… au grand dam du consommateur.

Il faut savoir que toute volaille pouvant être vendue entière est dite « de classe A ». Elle est abattue à l’âge de sept ou huit semaines. La classe B inclut la volaille industrielle, vendue en morceaux et sans mention.

Une volaille peut être vendue effilée (sans intestin) ou prête à cuire, c’est-à-dire sans les viscères (jabot, foie, gésier, cœur et poumons) ni les abattis (pattes, tête et cou).

La volaille, plus tendre que le porc ou le bœuf, est riche en protéines et pauvre en matières grasses. Attention néanmoins à la peau très grasse de certaines volailles engraissées, les poulardes et les chapons.

Volaille et grippe aviaire
Le virus de la grippe aviaire est un virus fragile, détruit par une température supérieure à 60 °C. Manger de la volaille ou des œufs cuits ne présente donc aucun danger de contamination par ce virus. Seules les personnes régulièrement en contact avec des volatiles vivants (éleveurs, vétérinaires, personnel des parcs zoologiques ou des abattoirs, etc.) courent un risque - minime - de souffrir de grippe aviaire.

Choisir la charcuterie

La charcuterie tient une grande place dans la tradition culinaire française. Elle fait généralement partie des produits du terroir, même si dans les supermarchés on trouve surtout des préparations industrielles moins savoureuses. Les produits de charcuterie sont très gras et très salés, et devraient être consommés avec mesure. Récemment, le développement de nouvelles techniques industrielles a permis l’apparition de charcuteries allégées en matières grasses.

La viande de prédilection pour la charcuterie est le porc, mais elle n’est pas la seule. Le bœuf, le cheval, voire l’âne entrent dans la composition de certains produits.

    Pour s’y retrouver, il existe une classification :
  • pur porc signifie 100 % de porc ;
  • porc et viande de… signifie au moins 50 % de porc ;
  • viande de… et porc signifie moins de 50 % de porc.

Si le goût, fumé ou aillé par exemple, les arômes ou la couleur sont dus à des additifs industriels, ceux-là doivent être mentionnés sur l’étiquette.


Reconnaître un produit de la mer frais

S’il a été constamment réfrigéré depuis sa pêche, le poisson reste frais. On le reconnaît à son odeur de mer légère et agréable, sa chair ferme et élastique, sa peau brillante, son œil saillant et ses écailles adhérentes qui ne se détachent pas facilement. Les coquillages doivent être hermétiquement fermés, sauf pour les coquilles Saint-Jacques vendues hors de leur coquille. Il est préférable que les crabes et les homards soient présentés vivants, sauf bien sûr s’ils sont vendus cuits.

Respecter les saisons de pêche

Il vaut mieux respecter les saisons pour obtenir la meilleure qualité : les mois contenant la lettre « R » pour les coquillages, si l’on se trouve loin du littoral, les mois de juin à octobre pour le thon, ceux d’août et septembre pour les sardines, de novembre à mars pour le merlan, d’octobre à avril pour le cabillaud, etc.

Poissons de mer : des réserves en voie d'extinction

Les trois quarts des stocks de poissons de mer commercialisés sont pêchés en trop grande quantité. Certaines espèces étant en voie d’extinction, l’organisation internationale WWF (World Wildlife Fund) recommande d’éviter la consommation de certaines espèces telles que le thon rouge, l’espadon, le loup de mer et la raie ainsi que le cabillaud de l’Atlantique Nord. Certaines espèces en provenance du Nord Est de l’Atlantique, telles que le grenadier, la lingue, le merlu et la sole sont également menacées. La liste complète de ces espèces menacées se trouve sur www.wwf.fr ou sur www.pourunepechedurable.org.


Évaluer la qualité des fruits et des légumes

tomates

Vous trouverez plusieurs mentions obligatoires sur l’affichage des fruits et légumes de votre magasin : la provenance, la variété, la catégorie de taille, ainsi que les traitements chimiques éventuels et le prix au kilo ou à la pièce.

Utilisez vos sens pour évaluer la qualité, la fraîcheur et la maturité des fruits et légumes. Regardez, sentez, soupesez et demandez à goûter si cela est possible. Évitez néanmoins de les presser avec le pouce.

Ne vous fiez pas toujours à leur aspect : les techniques de sélection peuvent produire des fruits et des légumes de jolie couleur mais d’un goût fade. La tomate la plus rouge, par exemple, n’est pas forcément la plus succulente.

Respecter les saisons de cueillette

Pour une meilleure qualité nutritionnelle et gustative, il est préférable de consommer les fruits et les légumes en respectant les saisons. Cela permet également de mieux respecter nos besoins nutritionnels et énergétiques. Par exemple, les féculents apportent l’énergie supplémentaire dont nous avons besoin en hiver, les légumes et les fruits apportent l’eau nécessaire pour rester bien hydraté en été. Saviez-vous que les artichauts étaient meilleurs en juin et juillet, les choux-fleurs en septembre et octobre, les avocats et les brocolis de novembre à janvier, et les mangues de décembre à février ?


Une alternative aux produits frais

Manger principalement des produits frais impose de faire les courses relativement souvent, ce qui n’est pas toujours compatible avec les contraintes de la vie quotidienne. Les surgelés et les conserves offrent une bonne alternative aux produits frais. Pratiques, ils imposent peu d’exigences de conservation, demandent peu de préparation et conservent plutôt bien les qualités nutritionnelles des produits. Les surgelés présentent l’avantage supplémentaire de mieux conserver les qualités gustatives.

Lire les emballages des conserves et surgelés

Lorsque vous achetez ce type de produit, attardez-vous sur les informations fournies par les emballages, en particulier ceux des plats cuisinés. Les préparations industrielles peuvent contenir beaucoup de matières grasses, de sucres et de sel (sodium). Comparez les différentes marques et privilégiez celles qui en contiennent le moins. S’il est vrai qu’une marque connue garantit souvent la qualité du produit, certains premiers prix n’ont pas à rougir et affichent un bon rapport qualité-prix. Gardez également à l’esprit que la saveur et la couleur de ces préparations reposent souvent sur l’ajout d’additifs industriels.

Quelques conseils à retenir
  • Lisez attentivement les informations portées sur les emballages.
  • Respectez les dates limites de consommation.
  • N’hésitez pas à vous faire conseiller par les vendeurs, en particulier aux rayons boucherie, charcuterie, produits de la mer et fromages.
  • Consommez vos produits frais rapidement.

Sources et références de l'article "Comment choisir ses aliments ?"

  • Guide de l'alimentation équilibrée, Vidal, 2008