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Déshydrater et lyophiliser les aliments

Mis à jour : Lundi 25 Mai 2009

La déshydratation des aliments

La déshydratation est un procédé ancestral basé sur l’évaporation quasi-totale de l’eau contenue dans les aliments. Nos ancêtres laissaient les aliments sécher au soleil, aujourd’hui les industriels sèchent les aliments sous vide à basse température.

Ce procédé peut paraître rudimentaire, mais il est efficace et protège très bien des micro-organismes qui ont besoin d’eau pour se développer. Les aliments secs très résistants comme les légumes et fruits secs, les pâtes alimentaires ou le riz se conservent bien, parfois jusqu’à un an ou plus. Pratiquement insensibles aux écarts de température, ils doivent cependant être placés à l’abri de l’humidité.

La déshydratation modifie les qualités nutritionnelles en concentrant les nutriments. Par exemple, comparés à leurs équivalents frais, les fruits secs contiennent, à poids égal, trois à cinq fois plus de calories et sont plus riches en fibres et en minéraux, notamment en potassium (banane, abricot) et en fer (abricot). Les vitamines du groupe B et le bêta-carotène y sont abondants, mais la vitamine C est presque totalement détruite au cours du processus. Les fruits secs ont une place de choix dans une alimentation équilibrée et font d’excellents en-cas pour les sportifs !

La lyophilisation, une déshydratation totale

Les industriels ont mis au point des procédés de déshydratation totale, comme le séchage par atomisation ou la lyophilisation (séchage sous vide d’un produit congelé), qui permettent de réduire les aliments en poudre, flocons ou granulés (lait en poudre, purée, café instantané, par exemple). Il est alors nécessaire d’y ajouter de l’eau pour reconstituer l’aliment.

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