Bien conserver les aliments

Mis à jour : Lundi 16 Septembre 2019

La conservation des aliments demande de la méthode et une certaine connaissance des effets sur les nutriments. Il existe des conservateurs naturels, des conservateurs chimiques et des procédés tels que la déshydratation, l'irradiation et l'emballage sous vide. Un seul but pour toutes ces propositions, préserver la comestibilité et la richesse en nutriments de l'aliment.

Pourquoi les aliments sont-ils périssables ?

Avec le temps, les enzymes présentes dans les aliments digèrent les cellules qui les hébergent et initient leur décomposition. De plus, la plupart des produits alimentaires sont riches en eau et en sucres, deux éléments qui favorisent la prolifération de micro-organismes (bactéries, champignons, levures, par exemple). Enfin, l’oxygène présent dans l’air peut s’attaquer aux aliments : les fruits noircissent et les graisses deviennent rances.

La conservation vise donc plusieurs objectifs, réduire la teneur des aliments en eau, neutraliser les enzymes ainsi que les micro-organismes et prévenir l’action de l’oxygène.

Les trois types de conservation des aliments

Tous les aliments ont une durée de conservation limitée. Les produits industriels doivent afficher sur leur emballage une date limite de consommation. On distingue les aliments de conservation courte, moyenne ou longue.

La conservation courte

La conservation courte concerne les denrées périssables dont la durée de conservation se situe entre un jour et deux semaines maximum ; c’est le cas pour la viande, les charcuteries, le lait et les produits laitiers, les œufs, les fromages, les fruits et les légumes frais. La plupart doivent être placés au réfrigérateur. Certains aliments doivent être consommés le jour même, comme le poisson, les carottes râpées et la viande hachée. Certains peuvent être congelés, ce qui permet de prolonger leur conservation.

La conservation moyenne

La conservation moyenne concerne les denrées fraîches que l’on peut conserver dans une cave ou un cellier, comme certains fruits et légumes ou les viandes salées et séchées. Il est impératif que le cellier soit frais, sec et bien aéré. Pour les pommes de terre, le lieu de stockage doit être sombre pour éviter le verdissement (lié à la formation de la solanine, une substance toxique) et la germination.

La conservation longue

Les produits de conservation longue sont les denrées sèches, les conserves et les surgelés. Les produits secs tels que légumes et fruits secs, pâtes alimentaires ou riz sont très résistants. Pratiquement insensibles aux écarts de température, ils se conservent un an ou plus. Ils doivent être placés à l’abri de l’humidité.

Les conserves sont stérilisées à une température minimale de 100 °C dans un emballage en métal ou en verre. Leur durée de conservation est au minimum de un an. Les conserves en verre doivent être stockées à l’abri de la lumière.

La conservation sous vide
Le fait de retirer l'air (donc de l'oxygène) de l'emballage contenant un aliment prévient l'oxydation et empêche le développement de nombreuses bactéries. On distingue la conservation sous vide et la conservation sous atmosphère modifiée (l'oxygène est remplacé par un autre gaz comme l'azote). Ces méthodes sont utilisées en complément du froid, du traitement par la chaleur ou de l'irradiation. Elles concernent principalement les charcuteries et les plats cuisinés.

Les conservateurs alimentaires chimiques

Les conservateurs chimiques sont des additifs autorisés que les industriels utilisent afin de prolonger la durée de consommation des aliments. Ils ralentissent la croissance des micro-organismes présents dans les aliments et protègent ceux-ci des effets de l’oxygène. Ils respectent les nutriments.

Les industriels utilisent des conservateurs chimiques tels que des acides aminés ou des acides formique, propionique et sorbique. Une trentaine de conservateurs chimiques sont autorisés, dont des antioxydants et des substances antiseptiques qui ralentissent la croissance des bactéries et des moisissures. Leur utilisation n’est autorisée qu’après des études longues et complexes, et après avis des autorités de santé publique. L’Union européenne tient à jour une liste de conservateurs chimiques autorisés désignés par la lettre E suivie d’un code à trois chiffres commençant par 2.

L’action des conservateurs chimiques n’est pas illimitée dans le temps. Au bout de quelques semaines, les aliments finissent par subir les modifications dues à l’oxygène et aux micro-organismes. Il est donc très important de respecter les dates limites de consommation affichées sur les produits alimentaires. Une intoxication alimentaire n’est jamais anodine et peut être dangereuse.

Quelques conservateurs chimiques autorisés
Conservateurs autorisés Quelques usages
Acide benzoïque (E 210) Confitures allégées, fruits confits, légumes au vinaigre.
Propionate de calcium (E 282) Pains de mie, pâtisseries.
Sorbate de sodium (E 201) Fromages, vins, fruits séchés et en purée.
Nitrite de potassium (E 249) Charcuteries, harengs.
Natamycine (E 235) Fromages, saucissons.
Disulfite de potassium (E 224) Fruits séchés et en conserve, vins.

Les conservateurs alimentaires traditionnels

Certains produits naturels peuvent jouer le même rôle que les conservateurs chimiques.

La conservation des aliments par le sucre

Les fruits peuvent se conserver dans le sucre (confitures, fruits au sirop). La proportion de sucre doit atteindre au moins 50 % pour empêcher la croissance des bactéries. Certaines levures se développant en dépit d’une forte teneur en sucre, une stérilisation par chauffage est donc fortement conseillée.

La conservation des aliments par les acidifiants

Les légumes se conservent dans les milieux acides, tels que les vins et les vinaigres qui empêchent la croissance bactérienne. La proportion de vinaigre ne doit pas excéder 2 % pour ne pas nuire au goût des aliments. Si cela ne suffit pas, cette méthode doit être associée à un autre procédé de conservation (sucre, sel ou stérilisation).

La conservation des aliments par le sel

La viande, les légumes et le poisson se conservent dans le sel qui bloque la multiplication des germes. Le sel est efficace, mais à hauteur de 8 % du produit final, ce qui tend à nuire au goût des aliments. Pour éviter ce problème, les aliments conservés dans le sel sont souvent séchés après salaison (comme dans le cas des charcuteries, par exemple).

La conservation des aliments par la saumure

La saumure contient, outre du sel, 0,4 % de nitrite qui renforce l’action conservatrice du sel. Les aliments se conservent mieux dans la saumure s’ils ont été fumés au préalable.

La conservation des aliments par le fumage

La viande et le poisson peuvent être fumés, mais il faut éviter de consommer les parties noires qui contiennent de la suie et des goudrons cancérigènes. Le salage est souvent associé au fumage.


La déshydratation des aliments

La déshydratation est un procédé ancestral basé sur l’évaporation quasi-totale de l’eau contenue dans les aliments. Nos ancêtres laissaient les aliments sécher au soleil, aujourd’hui les industriels sèchent les aliments sous vide à basse température.

Ce procédé peut paraître rudimentaire, mais il est efficace et protège très bien des micro-organismes qui ont besoin d’eau pour se développer. Les aliments secs très résistants comme les légumes et fruits secs, les pâtes alimentaires ou le riz se conservent bien, parfois jusqu’à un an ou plus. Pratiquement insensibles aux écarts de température, ils doivent cependant être placés à l’abri de l’humidité.

La déshydratation modifie les qualités nutritionnelles en concentrant les nutriments. Par exemple, comparés à leurs équivalents frais, les fruits secs contiennent, à poids égal, trois à cinq fois plus de calories et sont plus riches en fibres et en minéraux, notamment en potassium (banane, abricot) et en fer (abricot). Les vitamines du groupe B et le bêta-carotène y sont abondants, mais la vitamine C est presque totalement détruite au cours du processus. Les fruits secs ont une place de choix dans une alimentation équilibrée et font d’excellents en-cas pour les sportifs !

La lyophilisation, une déshydratation totale

Les industriels ont mis au point des procédés de déshydratation totale, comme le séchage par atomisation ou la lyophilisation (séchage sous vide d’un produit congelé), qui permettent de réduire les aliments en poudre, flocons ou granulés (lait en poudre, purée, café instantané, par exemple). Il est alors nécessaire d’y ajouter de l’eau pour reconstituer l’aliment.


Qu'est-ce qu'un aliment irradié ?

L’irradiation, ou ionisation des aliments vise à prolonger leur durée de conservation en inhibant leur germination (pour les graines ou les pommes de terre) et en détruisant les parasites et les micro-organismes.

    En pratique, l’irradiation :
  • tue les germes et les parasites des plantes (dans le cas du blé, des épices, des fruits secs, etc.) ;
  • tue les germes et parasites qui peuvent contaminer la viande (par exemple la trichinelle du porc, la salmonelle de la volaille ou Escherichia coli du bœuf haché) ;
  • empêche la germination des pommes de terre, de l’ail et des oignons pendant le stockage ;
  • ralentit le mûrissement des fruits.

Les rayonnements autorisés pour les aliments

Trois types de rayonnements ionisants sont autorisés pour l’irradiation des aliments : les rayons gamma pour le traitement des aliments crus, cuits ou surgelés (les plus utilisés, car les moins onéreux), les rayons X et les électrons accélérés pour le traitement des emballages de taille réduite ou celui des céréales. Le choix de la dose d’irradiation (faible, moyenne, forte) dépend de l’aliment et du but poursuivi.

Les effets de l'irradiation sur les aliments et la santé

radura

L’irradiation ne change ni l’aspect, ni la texture, ni le goût des aliments. Néanmoins, elle altère leur structure chimique et forme de nouvelles substances appelées « produits radiolytiques ». Quatre-vingt-dix pour cent de ces produits radiolytiques se retrouvent également dans les aliments crus, chauffés ou stockés. Seuls quelques composés, appelés produits radiolytiques uniques ne sont présents que dans les aliments irradiés.

Aucun impact de l’irradiation des aliments sur la santé n’a été établi. Tout comme les organismes génétiquement modifiés (OGM), l’irradiation des aliments suscite énormément de polémiques à travers le monde. Un symbole internationalement reconnu, le Radura, a été mis en place et désigne les aliments qui ont été irradiés.


Sources et références de l'article "Bien conserver les aliments"

  • Guide de l'alimentation équilibrée, Vidal, 2008