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Comment cuire les aliments en préservant leur qualité ?

Mis à jour : Mardi 26 Mai 2009

La découverte de la cuisson fut une révolution pour la nutrition humaine, car elle rendait consommables et savoureux des aliments jusque-là indigestes. Dernière étape avant la dégustation, la préparation des aliments doit à la fois répondre aux habitudes culturelles et aux goûts de chacun, mais aussi respecter la qualité nutritionnelle des produits utilisés.

L'effet stérilisateur de la cuisson des aliments

Certains micro-organismes vivant dans notre nourriture sont inoffensifs, voire bénéfiques pour notre santé, tels les lactobacilles du lait. Quelques-uns peuvent empoisonner nos aliments, en particulier ceux d’origine animale, et entraîner des problèmes de santé bénins - la turista - ou plus graves, comme les infections parasitaires.

La cuisson permet d’éliminer bon nombre de ces micro-organismes dangereux, ou tout au moins de ralentir leur multiplication. La température de cuisson doit être adaptée aux germes que l’on cherche à éliminer : les œufs sur le plat, par exemple, doivent être cuits à une température au-dessus de 180 °C pour éliminer la salmonelle qui pourrait se trouver dans le blanc ; le porc frais doit être cuit au-dessus de 160 °C.

La consommation de produits crus d’origine animale implique le respect strict de certaines règles d’hygiène. Lait cru, fruits de mer, sushi, tartares et carpaccios peuvent être la source de nombreux désagréments.

Les micro-organismes porteurs de maladies
Micro-organismes Maladies associées Où les trouve-t-on ?
Campylobacter jejuni Diarrhées aiguës. Viandes et volailles crues, lait cru.
Clostridium botulinum Botulisme. Conserves mal stérilisées ou abimées, poissons fumés crus.
Clostridium perfringens Diarrhées, douleurs abdominales. Plats à base de volailles, de viandes ou de poissons insuffisamment cuits.
Escherichia coli Diarrhées, gastroentérites. Bœuf cru.
Listeria monocytogenes Infections généralisées, infections du système nerveux central, fausse-couche. Viandes crues et fruits de mer, lait cru, certains fromages au lait cru.
Salmonelles Gastroentérites, fièvres typhoïde et paratyphoïde. Volailles, viandes et œufs insuffisamment cuits, fruits secs, produits frais.
Staphylocoque doré Infections localisées purulentes, septicémie, intoxications alimentaires. Crèmes ; salades de thon, de poulet, d'œufs ou de carottes râpées ; pâtisseries à la crème (éclairs, etc.).
Toxoplasme Infections, troubles neurologiques, malformations fœtales. Viandes insuffisamment cuites, légumes ou baies souillés par des selles de chat.

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