Quels sont les différents modes de cuisson ?

Mis à jour : Lundi 16 Septembre 2019

Certains modes de cuisson sont universels et utilisés dans tous les foyers de la planète. Ils constituent les fondements de la cuisine. Sur le plan de l'équilibre alimentaire, certains présentent plus d'intérêt que d'autres.

La cuisson des aliments par ébullition

cuisson poêle

L’eau limite les réactions de Maillard, mais certaines substances comme les vitamines C et B9, ainsi que les sels minéraux passent dans le bouillon. Utilisée pour les viandes, les poissons, les œufs, les légumes, l’ébullition est la seule méthode qui permette également de réhydrater et de préserver la texture du riz et des pâtes. L’ébullition du lait cru pendant quelques minutes est le meilleur moyen d’éliminer des germes éventuels.

Les aliments peuvent être immergés dans de l’eau froide ensuite portée à ébullition. Cette méthode permet de cuire lentement les viandes et les poissons ainsi que les légumes, en particulier lorsque l’on veut réutiliser le bouillon. En revanche, lorsque les aliments sont plongés dans l’eau bouillante, ils sont saisis et perdent moins d’arômes et de nutriments.


La cuisson des aliments à la vapeur douce

Une technique ancestrale, la cuisson à la vapeur douce, donc sans autocuiseur, connaît depuis quelques années un regain d’intérêt avec l’apparition sur le marché d’appareils spécifiques, comme les cuit-vapeur ou les vapocuiseurs. Par une température de cuisson proche de 100 °C, la vapeur douce détruit la majorité des germes et limite la formation des produits nocifs dus aux réactions de Maillard. Contrairement à la friture, la vapeur douce cuit uniformément les aliments et ne les dessèche pas. Le gras des viandes fond et les pesticides des légumes sont entraînés dans le compartiment inférieur de l’appareil (dont l’eau ne doit pas être consommée). Ce mode de cuisson améliore la digestibilité des pois et haricots secs et des choux. De l’avis des nutritionnistes, la cuisson à la vapeur douce est le mode idéal de préparation des aliments.

La cuisson des aliments à la vapeur sous pression

La cuisson à l’autocuiseur, ou Cocotte-Minute, repose sur le principe de cuisson à la vapeur sous pression. Cette technique permet de réduire le temps de cuisson, donc de mieux préserver les qualités nutritionnelles des aliments. La température dépassant 100 °C, la cuisson est rapide avec peu d’eau, ce qui préserve la saveur des aliments et limite la perte des vitamines, à condition de bien respecter les temps de cuisson. Cependant, ce raccourcissement du temps de cuisson s’adapte mal aux recettes traditionnelles qui demandent souvent une cuisson lente à feux très doux, ou aux recettes qui demandent une surveillance constante.


Les aliments cuits braisés ou à l'étouffée

Cette méthode consiste à faire revenir l’aliment coupé en morceaux dans un peu de matière grasse, avant de le faire cuire dans un peu de jus à feu très doux. Cuits à petit feu dans un récipient fermé avec très peu de liquide, les aliments gardent leur arôme, leurs nutriments et leurs vitamines. Pour limiter la formation des produits des réactions de Maillard, il ne faut pas prolonger la cuisson au-delà de la durée indiquée dans la recette.

Les aliments sautés

Le sauté est similaire au braisé, mais à feu vif et moins longtemps. À condition que l’on ne pique pas l’aliment en le remuant, la couche plus dure qui se forme rapidement tout autour retient les nutriments. Les parties desséchées des aliments saisis dans des matières grasses sont le siège des réactions de Maillard, et il faudrait dans l’idéal se contenter de manger les parties tendres… Le sauté n’est pas adapté aux aliments plutôt indigestes comme les viandes à braiser ou les légumes secs. En effet, la cuisson n’est pas assez longue pour modifier la structure des fibres de collagène ou de cellulose, par exemple.


La grillade comme mode de cuisson des aliments

Ce mode de cuisson courte à feu vif coagule les protéines et caramélise les glucides. Les sucs, vitamines et minéraux contenus dans l’aliment sont bien préservés. Comme le sauté, la grillade est réservée aux aliments pauvres en fibres de collagène ou de cellulose. Elle permet de faire l’économie de matières grasses, en particulier lorsqu’un revêtement antiadhésif recouvre le fond du récipient (voir encadré). En revanche, c’est le mode de cuisson qui, avec le barbecue, développe le plus de benzopyrènes, des produits dérivés cancérigènes. Pour cette raison, il vaut mieux éviter de faire trop cuire les grillades.

Attention aux intoxications alimentaires dues au manque de cuisson de certaines viandes. En effet, elles peuvent être très cuites à l’extérieur et à peine chaudes à l’intérieur. Coupez en deux vos viandes pour vérifier qu’elles sont bien cuites à l’intérieur. Si vous aimez la viande bleue, assurez-vous de sa fraîcheur.

Les revêtements antiadhésifs
Les revêtements antiadhésifs sont un bon atout pour une cuisine légère, car ils ne nécessitent pas de matière grasse pour la cuisson des aliments qui, de plus, gardent tout leur goût. Il suffit d’y passer un papier absorbant imbibé d’un peu d’huile avant de cuisiner. Les revêtements antiadhésifs sont sans risque pour la santé, pourvu qu’ils soient bien utilisés. Tous contiennent un polymère plastique appelé polytétrafluoréthylène (PTFE) responsable des propriétés antiadhésives. Celui-ci ne produit aucune réaction chimique au contact de la nourriture, de l’eau ou des produits d’entretien. Il reste stable à la cuisson. S’il est ingéré, il est totalement inoffensif pour l’organisme et s’élimine dans les selles.
Néanmoins, ces revêtements sont sensibles aux égratignures. Pour cuisiner, mieux vaut utiliser systématiquement une cuillère en bois ou en plastique, ou une spatule, elle aussi antiadhésive. À très haute température, ces revêtements peuvent se détacher du métal auquel ils sont soudés et émettre des vapeurs inodores. Si votre cuisine est mal ventilée, vous pourriez faire l’expérience de la fièvre des fumées de polymères, une sorte d’état grippal passager sans conséquence grave. Pour vous en préserver, cuisinez à feu moyen et ouvrez la fenêtre si vous n’avez pas de hotte aspirante.

Le rôtissage des aliments

poulet rôti

Il présente à peu près les mêmes avantages que la grillade. Le rôtissage se fait au four ou à la broche, et dans un four traditionnel sans eau ni graisse, la valeur nutritionnelle et la saveur des aliments sont préservées. Une sorte de carapace se forme à la surface sous l’effet de la chaleur qui peut atteindre 250 °C et les réactions de Maillard s’intensifient. Les sucs des viandes ou des volailles se concentrent à l’intérieur. On peut rôtir sans trop de gras, après avoir badigeonné l’aliment d’huile à l’aide d’un pinceau. La graisse périphérique de la viande fond en partie : on s’en sert alors, mélangée à un peu d’eau, pour arroser régulièrement le rôti. À la fin de la cuisson, il est préférable d’envelopper la viande dans une feuille de papier d’aluminium et de la laisser reposer 10 à 15 minutes au chaud pour permettre aux sucs de bien se répartir.


L'effet de la friture sur les aliments

Ce mode de cuisson repose sur l’immersion des aliments dans un bain de matière grasse à très haute température, de 140 à 180 °C. Les protéines de surface coagulent, les sucres se caramélisent, les amidons deviennent plus digestes. Pour la friture, il est préférable d’éviter les huiles de colza ou de soja, les margarines, le saindoux et le beurre ; préférez les huiles d’arachide, de tournesol, de maïs, de pépins de raisin, ou un mélange d’huiles conçu pour cet usage. Les vitamines sensibles à la chaleur, comme la vitamine C, sont en partie détruites par la friture. Un échange se fait entre l’aliment et le bain de friture : de l’eau sort de l’aliment, de l’huile y entre.

La friture augmente la richesse calorique

La friture augmente considérablement la richesse calorique des aliments. Cet inconvénient est aggravé si l’aliment est enrobé au préalable de pâte à frire. Une consommation régulière de friture peut être à la source d’une prise de poids. De plus, la digestibilité des aliments frits est moyenne, du fait de leur richesse en matières grasses cuites.

Les substances toxiques de la friture

Le surchauffage des matières grasses peut dégager des substances toxiques comme l’acroléine. Les bains de friture doivent être filtrés après chaque usage pour l’élimination des déchets brûlés. Ils ne doivent pas servir plus de cinq ou six fois car ils se chargent à chaque friture de benzopyrènes cancérigènes.


Le principe du four à micro-ondes

Son principe est simple : tout aliment contient de l’eau, sauf le sucre et l’huile. Les ondes électromagnétiques du four à micro-ondes provoquent une agitation intense de ces molécules d’eau qui se traduit par une élévation de la température. La cuisson se fait en quelque sorte de l’intérieur. Ce procédé préserve les vitamines et les minéraux.

S’il permet de réchauffer et de décongeler rapidement, le four à micro-ondes n’est pas vraiment le meilleur moyen de faire une cuisine élaborée et gourmande. Son usage est souvent plus long et plus compliqué que les méthodes traditionnelles. Seuls les légumes peuvent y être cuits facilement, mais en comparaison avec la cuisson à la vapeur, le gain de temps est minime, deux à cinq minutes tout au plus !

Précautions lors de la cuisson par micro-ondes

    L’usage du four à micro-ondes nécessite quelques précautions lors de la cuisson, afin d’éviter le dessèchement des aliments :
  • Méfiez-vous des différences de température, car on n’a pas toujours conscience qu’un récipient tiède contient parfois un mets brûlant. Attention aux brûlures de la bouche, surtout dans le cas de biberons réchauffés !
  • Percez des trous dans les emballages des plats cuisinés avant de les mettre au four, afin d’écarter le risque d’explosion.
  • Ne mettez jamais de plat métallique ou en aluminium dans un four à micro-ondes, cela pourrait endommager sérieusement votre appareil. Préférez la céramique, la porcelaine, le verre, le carton ou certains plastiques.
  • Couvrez vos plats, surtout les plats gras ou en sauce, pour éviter les projections et garder le four propre.
  • Nettoyez régulièrement l’intérieur du four à micro-ondes avec un produit ménager javellisé.

Le four à micro-ondes est-il dangereux ?

Contrairement à certaines idées reçues, aucune étude n’a prouvé que les ondes émises par ces fours puissent générer des substances nocives dans les aliments. Un four à micro-ondes en bon état est parfaitement étanche. Il ne laisse passer aucune onde à l’extérieur. Si votre four est un peu ancien, vérifiez son étanchéité : pendant qu’il fonctionne, passez un morceau de papier aluminium tout autour des joints. Les fuites se traduisent par des crépitements et des étincelles.

Pas de stérilisation au four à micro-ondes

Attention, les fours - classiques ou à micro-ondes - ne sont pas des stérilisateurs. Lorsque l’on réchauffe des restes dans lesquels les microbes ont eu le temps de proliférer, ceux-là ne seront tués que si l’aliment est porté à une température supérieure à 100 °C pendant un temps suffisamment long.


Sources et références de l'article "Quels sont les différents modes de cuisson ?"

  • Guide de l'alimentation équilibrée, Vidal, 2008