Que penser des conserves ?

Mis à jour : Lundi 16 Septembre 2019

Comme les surgelés, les conserves permettent de stocker les aliments à long terme tout en préservant l'essentiel de leurs qualités nutritionnelles. La conserve présente l'avantage de permettre le transport des aliments partout, mais a pour inconvénient d'unifier et de minorer le goût de la nourriture.

Les procédés de fabrication des conserves

L'appertisation

conserve

L’appertisation (du nom de son inventeur, Nicolas Appert, 1749-1841) consiste à chauffer entre 100 et 150 °C un aliment enfermé dans un bocal en verre, une boîte de métal ou un sachet plastique ou aluminium hermétiquement clos. À cette température, les bactéries, les levures et les enzymes qui pourraient détériorer l’aliment sont détruits.

Tant que le récipient est fermé, la durée de conservation est théoriquement illimitée. En pratique, il est souhaitable de consommer les conserves dans les deux ans qui suivent leur fabrication, sauf les sardines à l'huile qui s'améliorent en vieillissant. Dès que le récipient est ouvert, la durée de stockage ne dépasse pas 24 à 48 heures au froid.

La technique UHT

La technique UHT (ultra-haute température, c’est-à-dire plus de 135 °C pendant quelques secondes) élimine les micro-organismes tout en préservant le goût et en augmentant la durée de conservation (trois mois à température ambiante). Elle est appliquée aux aliments tels que le lait, la crème fraîche ou les jus de fruits.

Les semi-conserves

Les semi-conserves sont des aliments emballés hermétiquement et chauffés entre 65 et 75 °C. Ils peuvent être conservés un peu plus longtemps que les produits frais, à une température maximale de 10 °C. Ce procédé est appliqué à de nombreux pâtés, charcuteries et foies gras.

La pasteurisation

La pasteurisation est proche de l’appertisation, mais elle nécessite des températures moins élevées (65 à 100 °C, en général). Elle est brève et suivie d’un refroidissement rapide pour préserver la qualité des aliments. La pasteurisation est utilisée pour conserver les aliments tels que le lait, les jus de fruits, le miel, la bière ou le cidre. Elle détruit les germes responsables de maladies, tout en préservant les germes inoffensifs pour notre santé. Pour cette raison, les aliments pasteurisés doivent être conservés au froid afin d’éviter la multiplication de ces germes et les modifications des aliments. Il ne faut pas confondre les produits pasteurisés, qui se conservent au froid, et les produits UHT qui se conservent à température ambiante.


Les qualités des conserves

Plus économiques que les produits frais, elles ne nécessitent aucun équipement spécial pour le stockage.

Leur fabrication dans les heures qui suivent la récolte des végétaux, l’abattage des animaux ou la pêche des poissons préserve mieux les vitamines et les sels minéraux que le stockage des produits frais au réfrigérateur. Les qualités nutritionnelles des conserves sont donc excellentes, sauf pour la vitamine C, à condition de placer les bocaux en verre à l’abri de la lumière.

La sécurité des conserves est totale en ce qui concerne les conserves industrielles, il n’y a donc aucun risque d’intoxication tant que le récipient est intact. Le seul accident qui puisse survenir avec des conserves est le botulisme, une intoxication neurologique grave qui survient lorsque la stérilisation à haute température a échoué et que la bactérie responsable de cette pathologie, Clostridium botulinum, a survécu. Évitez les conserves qui ont reçu un choc ou celles dont le couvercle est bombé, signe d’une production de gaz par les bactéries.

Les défauts des conserves

Leur principal défaut des conserves concerne leurs qualités gustatives assez discutables. L’appertisation a tendance à uniformiser les saveurs, parfois assez loin du goût des produits frais (par exemple les légumes verts). Les conserves ne sont pas des produits gastronomiques, mais des produits de stockage économiques aux qualités nutritionnelles irréprochables, de cuisson facile et rapide.

Quelques conseils pour stocker vos conserves
  • Datez au feutre indélébile les conserves faites à la maison.
  • Établissez une rotation : rangez les nouvelles dans le fond du placard et utilisez d’abord celles placées devant.
  • Une fois entamé, le contenu des boîtes de conserve métalliques doit être transvasé pour éviter que les aliments ne soient contaminés par les produits d’oxydation de l’emballage.

Sources et références de l'article "Que penser des conserves ?"

  • Guide de l'alimentation équilibrée, Vidal, 2008