Bien réfrigérer et congeler les aliments

Mis à jour : Lundi 25 Mai 2009

La réfrigération et la congélation sont deux techniques permettant d'entreposer les aliments sans mettre en péril leur bonne conservation. Couramment pratiquées depuis la généralisation de l'usage des réfrigérateurs et des congélateurs, ces techniques nécessitent néanmoins quelques précautions utiles à connaître.

La réfrigération des aliments

réfrigérateur-congélateur

La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation. Généralement, la température de réfrigération se situe entre 2 et 8 °C.

À ces températures, la vitesse de développement des micro-organismes contenus dans les aliments est ralentie, mais pas complètement abolie. La réfrigération permet la conservation des aliments périssables à court ou moyen terme et respecte la grande majorité des nutriments, sauf la vitamine C qui disparaît progressivement en quelques jours.

La bonne température pour chaque aliment

Les réfrigérateurs contiennent des zones à différentes températures, réparties différemment selon les marques et les modèles. Consultez le mode d’emploi de votre réfrigérateur… ou utilisez un thermomètre !

  • De 0 à 4 °C, on peut conserver les laitages entamés, les viandes, volailles, poissons et fruits de mer nettoyés et emballés séparément, les charcuteries et fromages dans du papier aluminium ou dans des boîtes.
  • De 4 à 5 °C, on peut conserver les produits laitiers non entamés, les fruits et légumes cuits, les pâtisseries et plats cuisinés sous film étirable ou dans des barquettes couvertes.
  • De 6 à 8 °C, on peut conserver le beurre, les œufs, les sauces industrielles, les boissons, les fruits et légumes intacts.

Certains aliments nécessitent des précautions particulières

Certains aliments frais doivent être mangés aussitôt après achat ou rester le moins longtemps possible au réfrigérateur.

  • La viande hachée doit être cuisinée rapidement après l’achat et consommée dans les deux jours après la cuisson. Tous les emballages de viande hachée affichent une date limite de consommation qu’il faut impérativement respecter.
  • Les coquillages se consomment le jour même de l’achat. Attention, les coquillages frais se cuisinent vivants ! Les coquillages crus qui ne se referment pas quand on les touche sont morts et doivent être jetés. Pendant la cuisson, les coquillages vivants s’ouvrent. Ceux qui restent fermés étaient morts avant la cuisson et doivent être éliminés. Les moules doivent être bien cuites : elles peuvent être infectées par certains germes, dont le virus de l’hépatite A.
  • Les carottes râpées doivent être consommées immédiatement. Composées de 10 % de sucres, elles constituent un excellent milieu de culture pour les bactéries.
  • Les champignons frais sont à consommer rapidement, car ils pourrissent vite. Les plats à base de champignons ou d’épinards doivent être consommés le jour même.

Quelques conseils pour garder vos aliments au réfrigérateur

  • La réfrigération doit être appliquée à des aliments sains.
  • Le refroidissement doit s’effectuer le plus tôt possible ; ne laissez pas vos sacs des heures durant dans la voiture après vos achats. La réfrigération doit être continue tout au long de la filière de distribution, mais aussi chez vous.
  • Nettoyez régulièrement votre réfrigérateur avec un produit ménager javellisé, afin de limiter les risques de contamination bactérienne.

Qu'est-ce que la congélation ?

La congélation provoque la cristallisation en glace de l’eau contenue dans les aliments, ce qui ralentit ou élimine l’activité microbienne et enzymatique. Ce procédé permet de conserver les aliments à plus long terme que la réfrigération, sans altérer leurs qualités nutritionnelles, à condition de placer les aliments dans un congélateur signalé par trois ou quatre étoiles.

Les congélateurs portant deux étoiles conservent les produits à - 12 °C pendant moins de trois semaines, ceux avec une seule étoile conservent à - 6 °C pendant moins de trois jours. Attention, un compartiment freezer ne portant pas d’étoile ne doit servir qu’à fabriquer des glaçons ou à entreposer des produits non périssables dont on veut maintenir les arômes (comme le café moulu, par exemple).

Congélation ou surgélation ?

Pour fabriquer des produits surgelés, deux techniques sont employées : le refroidissement lent à - 18 °C, ou congélation, et le refroidissement ultrarapide à - 40 °C, ou surgélation. Celle-ci permet la formation de nombreux petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l’aliment. Pour conserver la sécurité sanitaire des produits congelés, on ne doit jamais laisser leur température s’élever au-dessus de - 18 °C.

Combien de temps conserver les aliments au congélateur ?

De quelques mois à deux ans selon les produits, à la condition absolue que la température soit en permanence inférieure à - 18 °C. Toute interruption dans la chaîne du froid menace la sécurité du consommateur, car des bactéries peuvent se développer et dégrader les aliments. Tout produit décongelé doit être consommé immédiatement comme un produit frais et ne jamais être recongelé.

Les qualités et les défauts des surgelés

Les produits surgelés à l’état frais, dans les heures qui suivent la récolte, ont d’excellentes qualités nutritives, surtout sur le plan des vitamines et des sels minéraux (un aliment peut perdre 15 % de sa vitamine C en une journée à température ambiante). Les surgelés ont un goût très proche du naturel et ils ne contiennent pas de sel ajouté, contrairement aux conserves. La perte des minéraux varie d’un légume à l’autre : le fer des haricots verts, par exemple, supporte mieux la congélation que celui des épinards.

Le principal défaut des surgelés est leur vulnérabilité en cas d’interruption de la chaîne du froid, notamment pendant le transport.

Comment congeler les aliments ?

  • Congelez des aliments de première qualité.
  • S’ils ne sont pas déjà emballés, placez les aliments dans un sac à congélation, une barquette ou une boîte en plastique adaptée, retirez bien l’air et fermez le tout hermétiquement. Vous éviterez le dessèchement et les brûlures causées par le givre.
  • Pendant vos courses, veillez à placer vos surgelés dans un sac isotherme et rangez-les dans votre congélateur le plus rapidement possible. Vous pouvez aussi vous faire livrer directement vos surgelés par un magasin spécialisé.
  • Un thermomètre témoin enregistrant les températures extrêmes de votre congélateur sera très utile. Vous pouvez également placer un glaçon-test dans un sac de congélation : s’il a fondu, c’est qu’il y aura eu une coupure de courant.
  • Il ne faut jamais recongeler un produit qui a été décongelé. Le risque de présence de toxines bactériennes est très élevé.
  • Quand vous décongelez un aliment, il convient de jeter l’eau de décongélation rapidement, pour éviter le développement des germes.
  • Les aliments décongelés doivent être préparés rapidement.

Comment congeler les différents types d'aliments ?

Certains aliments sont plus difficiles à congeler tout en préservant leur aspect et leurs qualités.

Congeler les légumes

Ils doivent être frais et se congèlent le jour même. Triez-les pour éliminer ceux qui seraient abîmés. Blanchissez-les impérativement (cinq minutes dans l’eau bouillante). Cette opération détruit des enzymes qui continueraient à agir même à - 18 °C. Refroidissez-les rapidement sous l’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Ne congelez pas les légumes destinés à être consommés crus. Une fois congelés, les légumes se conservent douze mois au maximum. Inutile de les décongeler pour la cuisson : il suffit de les cuisiner simplement tels quels. Les tomates (sauf en coulis), les concombres, les salades, les pommes de terre crues perdent de leurs qualités gustatives à la congélation.

Congeler les fruits

Les fruits rouges (fraises ou framboises, parmi d’autres) se congèlent très bien : triez-les, lavez-les et séchez-les délicatement. Disposez-les ensuite à plat sur un plateau recouvert d’un film plastique. Emballez-les une fois congelés pour éviter qu’ils ne s’écrasent et ne s’amalgament. Les cerises doivent être dénoyautées. Pêches, abricots et prunes se congèlent mieux s’ils sont en sirop (les cuire quelques instants dans de l’eau bouillante sucrée). Pour les coulis et les jus de fruits, veillez à ne pas remplir complètement le récipient, car leur volume augmente lors de la congélation, entraînant un risque d’explosion.

Congeler les plats cuisinés maison

Le froid cuit les aliments, réduisez donc le temps de cuisson des aliments qui vont être congelés. Mieux vaut séparer les viandes et les poissons de leur sauce. Inscrivez la date limite de consommation sur l’emballage (moins de deux mois pour les plats cuisinés maison). Si possible, évitez de saler les plats à congeler, le sel a tendance à se concentrer dans les aliments au moment de la décongélation.

Congeler les viandes et les volailles

Plus la viande est grasse, moins elle se conserve, car la graisse rancit. Si vous congelez des morceaux de viandes crus, pensez donc à enlever au couteau le plus de graisse possible. Mieux vaut envelopper les morceaux séparément (chaque côtelette, par exemple) pour éviter qu’ils ne s’agglomèrent. La durée de conservation est de six mois pour le bœuf et les viandes maigres, cinq mois pour le porc et les volailles grasses. Ne congelez jamais la viande hachée crue que vous venez d’acheter ; seule la viande fraîchement hachée peut être surgelée, et ce dans un contexte professionnel.

Congeler les poissons et les fruits de mer

Les poissons achetés frais chez les poissonniers ne doivent pas être congelés, car les enzymes ont déjà commencé à dégrader leur chair. Seuls les poissons tout juste pêchés sont aptes à la surgélation. Comme pour les viandes, à la moindre odeur suspecte, jetez-les. Ne congelez jamais les coquillages ni les crustacés, excepté les coquilles Saint-Jacques cuites et les crevettes cuites.

Congeler le pain et la pâte à tarte

La pâte à tarte crue roulée en boule se congèle bien, tout comme la pâte à pain. Enfermez-la hermétiquement dans un sac plastique pour éviter la déshydratation. Le pain cuit se conserve durant un mois au maximum, au-delà il rassit. Pour le décongeler, placez-le simplement à l’air libre ou à four très doux.

Congeler les crèmes glacées

Les glaces sont un terrain de prédilection pour les bactéries. Il faut les consommer immédiatement lorsqu’elles commencent à se décongeler, et surtout ne jamais les recongeler !